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年菜卤味飘香安心酱油挑选4技巧

时间:2020-02-15 19:44:31 来源:互联网 阅读:0次

年菜卤味飘香 安心酱油挑选4技巧

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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年关将近,婆婆妈妈们无不摩拳擦掌,端出拿手绝活、大展厨艺,为年夜菜做准备,其中又以倒入咸香酱油、慢火熬煮,卤得香味四溢、色泽迷人的东坡肉、笋丝蹄膀最受国人喜爱。但提醒您,若挑错酱油,吃下过多“单氯丙二醇”,可能致癌,不可不慎!

挑酱油有学问!“单氯丙二醇”伤肝肾

酱油是家家户户料理不可或缺的重要调料,传统纯酿酱油必须将黑豆(或黄豆、小麦)和食盐放入大型密闭容器中,加入种曲使其发酵,并严格控管培曲的温度,为维持25至30℃的理想发酵温度,酿制过程夏天需吹风、冬天需盖被,细心呵护4到6个月才能成就一滴滴美味的酱油。

传统纯酿酱油的过程繁琐、耗时,所需人力和成本更是惊人,难以应付庞大的市场需求量。许多业者为节省成本与时间,选择在制作过程中加入盐酸,让豆类中的蛋白质快速水解成氨基酸,再进行硷中和的取巧方式,省略豆类自然发酵的过程,使酱油的整个制程缩短至3到7天,比传统工法制成的纯酿酱油4到6个月快速许多。

但以此方式制成的化学酱油却有其潜在的风险存在,由于盐酸与豆类蛋白水解、快速发酵的过程中,会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留意、去除,很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定酱油类限制含量0.4ppm以内的标准。根据国外研究显示,若“单氯丙二醇”摄取过量,不仅容易对肝、肾、呼吸系统造成伤害,还会提升男性不孕、女性罹患乳癌的风险。

纯酿酱油这样挑!4技巧轻松辨别

在化学酱油可能有致癌物“单氯丙二醇”超标疑虑的情况下,许多婆妈会选择不含人工添加物的天然纯酿酱油,因此让纯酿酱油价格也跟着水涨船高,甚至有不肖业者试图鱼目混珠,以高价贩售非纯酿的劣质酱油。

不过,无论是化学、纯酿酱油,看起来都黑压压,光看颜色实在难以分辨,究竟有什么方式,能帮助消费者有效区分呢?其实,想要辨别酱油纯酿与否,没有想像的困难,不妨参考《食物安全就要这样吃》一书中,所提供的“摇、闻、看、查”4个小技巧,来辅助判别:

技巧1摇晃:

将酱油用力摇晃,会产生细微的泡沫,如果泡沫细、维持时间久,表示酿造的时间够长,维持的浓度够高。

技巧2味道:

好的酱油尝起来有天然的豆香味,且味道鲜美、回甘。

技巧3黏性:

取一干净素色的碟盘,倒入酱油

,再将碟盘慢慢倾斜,好的酱油会慢慢扩散,而品质差的酱油则会突然扩散或不易扩散。

技巧4成分:

至于酱油等级、好坏的区分标准,则在于总氮量多寡。以黑豆酱油甲级品来说,当中总氮含量标准为每100毫升含氮量应达1.2公克;顶级的黑豆酱油标准则须高达1.7公克以上。因此,从成分标示中的总氮量多寡,来挑选酱油也是婆妈们必学的技巧之一。

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