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糖水莲藕脆片加工技术

2018-09-14 16:55:38

糖水莲藕脆片加工技术 文章摘要: 一、原料选择选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害的新鲜莲藕,剔除通心藕。江苏地区最好选择8~10月份采摘的莲藕作为原料,因为这时莲藕糖分含量高,淀粉含?...

     一、原料选择

     选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害的新鲜莲藕,剔除通心藕。江苏地区最好选择8~10月份采摘的莲藕作为原料,因为这时莲藕糖分含量高,淀粉含量低,粗纤维少,新鲜脆嫩。

     二、清洗、去皮、去节

     以流动水洗去莲藕表面污泥,然后用不锈钢菜刀和刨刀去除藕节、刨除藕皮。

     三、软化

     将去皮后的藕段放入3%~5%的食盐水中软化10分钟,以减少切片时的破片。

     四、切片

     将软化后的藕段切成3~5毫米厚的藕片,片厚及大小应均匀一致。

     五、护色、硬化

     用水100公斤、氯化钙0.15公斤、亚硫酸氢钠0.2公斤、柠檬酸0.15公斤配成护色液。将藕片放入预先配好的溶液中护色、硬化2小时,溶液可连续使用3次再更换。其目的是防止后道工序中莲藕变色,保证产品的脆度。

     六、热烫

     将经过护色、硬化的藕片投入沸水中烫5分钟。

     七、冷却、漂洗

     热烫后,迅速捞出藕片,置于流动冷水中冷却,以防热烫过度,影响口感,同时漂除藕片表面的淀粉层。

     八、装罐

     用水100公斤、糖25公斤、柠檬酸015公斤配成糖液。将藕片称量并整齐装填于500克广口玻璃瓶中,并加入糖液,藕片和糖液的比例为1∶1。

     九、排气、密封

     将装填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排气箱中进行热排气,当罐头中心温度升至80℃时,立即密封。

     十、杀菌、冷却

     将密封好的罐头置于沸水中杀菌半小时,然后置于冷水中冷却至终温40℃左右。贴上产品标签,即为成品。

    

         

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