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好汤是怎样炼成的

2018-09-15 16:50:48

翻开川菜的菜谱,大部分菜肴在调料的配单中,都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤汆一下,因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品,如鲍鱼、燕窝、鱼翅时,更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味,以汤烹菜,应当是中国烹饪的特点,也是川菜百菜百味的精要。

麻辣自是川菜的特色,但清淡一派也在川菜中举足轻重。清汤类菜肴菜品好像有上千种,其中许多都是名菜,像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜等,许多清蒸的鱼品,也是要有清汤才能使滋味变得灵动鲜润,像清蒸江团、清蒸青斑,或灌汤清蒸,或清蒸后灌。正是一汪清汤,才让好水中的好鱼入得席来。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品,成菜也是用清汤来增鲜的。给原料表面沾裹上一层糁,川菜里边叫蒙,这类菜肴大多是二汤菜,出菜后有较多的汤水,而且原料大多是绿色蔬菜,因此,汤味一定要鲜,汤色一定要清,如果没有上好的清汤,这品菜就不是蒙菜,而是蒙人了。我有一个朋友,就是做了一道鸡蒙豆尖,便赢得了一位美女的芳心。尚未开苞的嫩豌豆尖,只用苞芽部分,洗净搌干,再薄薄地沾上一层细细的干豆粉,然后裹上制好的鸡糁。炉上起半边锅,即手提锅耳朵把锅搁在炉圈上,半边锅对着炉火,半边锅在炉火外,锅里的清汤也就半边微沸,半边不沸,行里人叫它是“阴阳水”。火微小一点,一定要保持清汤沸而不腾,然后把裹好鸡糁的豆尖从并不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中,瞬间,裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上了汤面。这时一定要迅速捞出来,因为稍一过火,鸡糁便会老如锯末,而且鸡糁里的豆尖也会青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆,锅中的清汤打去浮沫,加一点鸡精,烧开后,待汤温微降,舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜香,认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人,心性品位必定不差。于是,一缕情愫便由菜及人了。

鸡蒙兰花、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪,都是川菜中清汤菜肴的清妙佳品,有大家闺秀的雅致,有小家碧玉的轻灵,可惜如果没有一分巧细和耐心,做起来必然扫了雅兴,煞了风景,往往还不如一盘随便炒出的小菜,或者随便煮出的菜汤。所以,现在无论是在家里,还是在馆子里,都很少吃得到了。这些菜大多如林妹妹般娇气细嫩,必须小心呵护才能得其韵致,没有一分怜香惜玉之心,恐怕做不出这味菜。其实,没有一分品美赏娇的风雅,也是吃不得这味菜的。

清汤熬制需费心费时,前面已经细说了,鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要用母鸡细嫩的鸡脯肉,还要尽量漂洗干净,这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩和菜刀也要洗得很干净,并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩上,再把鸡脯肉放在猪皮上,用刀背先轻轻捶剁,然后逐步加重,捶剁要方向有序、刀距均匀,如果像有些人做肉丸子时剁肉那样,东一刀西一刀,刀法杂乱无章,鸡肉就会起籽,很难成茸。捶剁到肉筋分离时,还要把里边的筋缠细细地剔选出来,否则鸡茸不可能细腻,成菜后也达不到鸡糁菜品鲜嫩的口感。鸡茸剁好后,就可进行打糁了,这可是制糁过程中讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散,然后加入适量的姜葱水增鲜去腥,加入适量的精盐定味,当然还要加点鸡精、胡椒粉之类的东西,才搅茸,这里根本一点是,一定要顺着一个方向搅动,以手腕用力,腕劲随搅势而发,搅动速度要快,切忌一会儿顺向一会儿逆向。搅动过程中,还要加入鸡蛋清,是一边加一边搅动,不要为加蛋清而停下或者放慢搅动的速度。随着反复的搅动,空气被大量带进茸糊里,茸糊膨松发泡,自成筋丝。这样制出的鸡糁,粘度强、质地细稠、色泽洁白、富有光泽。因为是作鸡蒙所用,所以不要加油,若是用于做贴、卷、瓤、嵌等菜品,那还应该加一些猪化油。其实,鱼糁和其它肉类制糁,方法大致相同。学会制糁,就可以烹制许多菜品,它味鲜、色好,常给人以菜品精致、做工考究的感觉,所以旧时川菜行中,有一糁为师之说。

用鸡糁做清汤鸡丸,算是为本色的做法,只是为了让鸡丸子更嫩气滋润,才需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸,打糁时还要加入水豆粉。打好糁,清汤在小火上烧开,但是不能沸腾,用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子,下入汤中,熟后捞起入碗,碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜,像豆苗、软姜叶、菜心之类,然后清汤中加盐、鸡精、胡椒粉调好味,倒入碗中,菜绿丸白,汤水清亮,虽然不是华贵的名肴,但摆上席面,也不会低了整桌菜的身份。

用清汤烹制的菜品中,有一道口蘑凤冠,我一向喜爱。因为它不油腻、滑软润糯、清香适口,很是适合老年人品食。现在,超市和菜市场常有鸡冠单卖。鸡冠漂尽血水、撕掉老皮后,放入大蒸碗里,盐是肯定要的,胡椒粉也少不了,再加葱节姜片,妙处是还要加一点醪糟汁,才能在清淡中有一种回口之香,接下来往碗里灌满清汤,上笼旺火清蒸,时间不可太久,因为蒸过火了,鸡冠软和是软和了,但却没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥。置锅于旺火上,化鸡油烧至四成熟,再下葱节姜片,炒香后捞出不用,接着放入口蘑炒香,倒进清汤,下入蒸熟的鸡冠,根据口味适量加一点鸡精、盐、胡椒粉,烧入味后打去汤面浮沫,看有几位老人或者贵客,分灌于汤盅,就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟的浓香融为一盅,再以鸡首之冠敬老待客,的确算得是一道味美色清、口感适宜、寓意尊重的汤品。

传统川菜中还有一道非常滋补的名菜,叫虫草鸭子,也是用清汤烹蒸出来的佳肴。1500克左右重的肥鸭子一只,放血后,从背尾处横开一道小口子,取出内脏,割去鸭屁股,先放进滚水中煮尽血水,捞出后再用清水漂洗干净,斩去鸭嘴、鸭脚,把鸭翅翻扭在背上盘好,也可以在鸭子整形前先用料酒、精盐适当码味,以去除土腥味。虫草用温水浸泡15分钟,洗净待用。再把竹筷子削尖,在鸭子的胸腹部斜戳小孔,每一个孔都要插入一根虫草,插完后,鸭腹向上装进汤�内,再灌入清汤,直到将鸭子完全淹没,然后盖严上笼,旺火蒸熟。蒸的时间要在2小时以上才能�软。出笼后,捡去姜葱,加入鸡精,就可以原汤�上席了。

除清汤外,奶汤也常有妙用。奶汤菜肴不是奶香型菜肴,也非用牛奶和奶制品作调料烹制出来的汤品,它除了色似奶以外,并无奶香味,但其中醇浓的鲜香,却是奶香型菜肴难以比拟的。奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩,都是诱人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宫御膳房做事的老人曾给我讲过奶汤鱼唇、清汤血燕这些皇帝老儿享用的珍品,虽然我知道那都是民脂民膏,知道那奢荣背后常常是遍野哀鸿,然而,中国厨师们超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技,倒是常常让我叹服不已。我辈命定清寒,颜如玉和黄金屋都不在我读的书中,因此那些名肴对我永远都是瑶池传说,听听而已。不过,一些平常百姓家里的菜式也可用奶汤烹制,如白汁菜心、砂锅猴头、奶汤泡椒鱼、菜头鸭条、砂锅鱼头、白汁芋儿鸡等等。不是有“穷人也有过年的时候”一说吗?所以,我们劳动人民也是可以用奶汤做菜的。

简单的要数白汁菜心,瓢儿白选当天离土、新鲜嫩气的,去除外层的老叶子,只要中间的菜心,这菜本不贵重,几毛钱能买一堆,所以,可以狠狠心,一点。菜心洗净后,放入滚水里汆水断生,捞出后一定要浸泡在冷清汤里保持翠色。然后锅置中火上,倒进一碗奶汤,加入精盐、胡椒粉,烧开下进菜心,略烧几分钟,菜心便软了下来,即刻加入鸡精,勾入二流芡,待汤汁浓稠时,淋入化鸡油,起锅装盘。这虽是一份素菜,但是汤白菜绿,奶汤的浓香中不失菜心的清芳,素淡中又有余味无穷的鲜美,算得是小菜精做的代表。

若以风味而论,奶汤泡椒鱼似乎有川菜特色―――润泽浓香而带微辣,泡椒的甜酸使奶汤的鲜味更为醇厚,也更为曲折。我次吃这道菜,还是在岷江的一条支流边上,沿河有很多卖野鱼的乡村馆子,味道大多不错,但是味道也大多一样,除了麻辣还是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶,朋友让我跟他去吃野鱼,我说,经常吃那味,又跑那么远,不值得。他说,我带你去吃点味道新鲜的。我问,啥味道?朋友说,去了、吃了就知道了。到了那里坐定后,老板问,今天吃点啥味?朋友说,就要汤的颜色很白那种。老板一笑,说,好咧,奶汤泡椒鱼。我们五个人,要了一条近三斤重的鲢鱼。这鱼除掉七零八碎,每个人吃到嘴里的也不过几两,确实没过瘾。于是朋友一狠心,又要了两斤。我因为对饮食感兴趣,所以总想搞清楚这到底是怎么做出来的。我就站在厨房窗子外边看着师傅做,老板走过来说,厨房这边脏,油烟子重,恐怕会呛着你这城里来的人。我当时知道他这是怕我偷艺。因为我那时还在一家杂志做事,于是便拿出记者证让他看―――放心,我不是开馆子的。老板嘿嘿一笑,连说,不是那意思,不是那意思。

一盆好鱼,在师傅手里,从杀鱼到上桌,不过十来分钟,做法其实非常简单,关键还在于烧鱼的汤和调味的泡椒。当鱼杀好洗干净后,一上菜墩,师傅便刀起刀落,砍成十几块,然后用姜米、葱节、精盐、料酒等迅速码上底味。厨师往锅里下油,我看见,那是化猪油;我知道,这是其中一诀,若用的是菜油,定然坏了奶汤的颜色,也散了奶汤的润香,即使用调和油或者花生油,也不能尽融于汤中,油花子浮在汤面,菜品就落了下乘。锅中油烧热以后,放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜丝炒香之后,接着放进鱼块略微翻炒,随即加入奶汤,中火烧开后撇去浮沫,再加入鸡精、胡椒粉调味,两三分钟后起锅装盆,撒些葱花就上桌卖钱了。我想,用野山椒而不用泡红辣椒也是一诀。一是野山椒的香辣别有风味,二是野山椒不会使奶汤的醇白杂入辣椒之红。看后我算明白了,这家馆子的鱼能在众多餐馆中独受青睐,不是做鱼师傅的手艺有多绝妙,而在于他能熬得一锅上好的奶汤。

与奶汤在汤品中并称绝代双娇的,自然就是红汤。红汤汁浓色粉,是红烧、干烧类菜肴的调味汤汁。许多的海产品以川味烹制,达到虽非麻辣,但却色丽味浓、入口香绵的品质,非红汤烹烧不可。红烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、红烧鲍鱼、红烧鱿鱼等,都是川菜中上得华席豪宴的大牌菜。而传统川菜中绝大部分起色亮汁、滋味香浓的烧、煨、烩品,要做到色香味俱佳,不逊于宫廷菜之珍,不让于江南菜之美,不羞于粤菜之考究,也需高级红汤辅之以色,佐之以鲜,调之以味。

红汤菜肴大多是山珍海味,家户人难得一做。但有心致的厨师,也常用一些普通材料以红汤烧烩,作为家常中贺节待客的好菜。像冬笋红煨鳝鱼、贵妃鸡翅、红烧青鳝、红烧鱼肚等等。>>

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